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內容簡介在日長銷超過三十年,賣破二十五萬冊 所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本 重量級經典終於在台上市! 揉麵團時,麵粉為何要加鹽? 漲發乾香菇時,為何要用溫水加少量的糖? 為什麼海魚先烤皮,河魚先烤肉? 燉蘿蔔時,為何要在底部劃十字? 為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好? 炸物用的鍋子為何多是圓底鍋? 去除鹹魚的鹽分時,為何用鹽水比較好? 為什麼微波加熱的地瓜不甜? 所有你想知道的關於烹調上的「為什麼」以及料理上的「訣竅」 在這本書中,通通都找得到! 配合各式圖表、照片、插圖,仔細解說,閱讀起來更簡易好懂! 「本書是以科學的觀點來檢視烹調上出現的各種『訣竅』。所有的問題都是以周遭覺得『為什麼?』的事作為思考的出發點。烹調的學問也不例外。雖然就算了解『為什麼?』的理由後,廚藝未必會突飛猛進。但,我認為已經有一定程度的人,思考『為什麼?』對精進與提升烹調這門工夫會有無限的幫助。」——杉田浩一 作者簡介作者介紹 杉田浩一 一九五四年畢業於東京農工大學農學院農藝化學系,之後也修完該校的研究生課程並任職東京營養食糧專科學校。一九五八年任職於昭和女子大學,擔任講師、副教授。後任生活科學院教授,教授烹調學、生活文化史至一九九六年。二??三年辭世。 主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》(以上皆為醫齒藥出版)、《二??一年的烹調學》(光生館)、《烹調文化》(DOMESU出版)、《講座食的文化3「烹調與食物」》(味之素食文化中心)等。 譯者介紹 連雪雅 生活中少不了日文的陪伴,對翻譯工作懷抱著高度的熱情。譯有《一個人的京都漫步手帖》、《旅行從我的房間開始》等旅遊書,與《天天蔬果汁,癌症不上身》、《自然排毒的50個生活小習慣》等實用書,以及《魔女的約定》、《少女不畢業》等小說。 目錄1、清洗 清洗食材的髒汙時,比起增加水量,多洗幾次反而洗得比較乾淨,這是為什麼呢? 聽說蛋用水洗或搓洗容易腐敗,這是為什麼呢? 洗了肉片或魚片後,味道會變差,這是為什麼呢? 蔬菜可以切了再洗,為什麼水果一定要在切之前洗? 洗魚或貝類時,為什麼要用鹽? 洗檸檬前,為什麼要先用鹽輕搓? 洗蔬果會用洗潔劑洗,為什麼醃漬物不用? 葉菜類蔬菜和芋頭,為什麼煮好後還要用冷水洗? 為什麼麵煮好後還要用冷水沖洗? ◎蔬果的褐變 2、浸泡 蔬菜切絲後要先泡水,這是為什麼呢? 馬鈴薯切好後,為什麼要立刻泡水? 為什麼豆芽菜泡水後,顏色就不會發黑? 牛蒡、土當歸、蓮藕、芋莖等為什麼要泡醋水? 把鯡魚或鱈魚的魚乾漲發回軟時,為什麼要用灰水或洗米水? 為什麼蕨菜、紫萁要泡灰水? 讓蛤蜊或花蛤吐沙時,為什麼要泡鹽水? 去除鹹魚的鹽分時,為什麼用食鹽水比淡水好? 溶解明膠時,為什麼一定要先用水泡軟才能加熱? 讓乾香菇回軟時,為什麼要用加了少許糖的溫水? 讓凍豆腐回軟時,為什麼要用鍋內蓋壓住? 煮紅豆時,為什麼有時候可以不像其他豆類要先泡水,而可以直接煮? 為什麼大豆先泡過食鹽水或小蘇打水會變軟,而且比較快煮熟? 製作昆布高湯時,為什麼不用煮,而是只要泡水幾小時就好? 為什麼泡番茶是用熱水,煎茶卻是稍微放涼的溫水? 為什麼紅茶加了檸檬後,茶色會變淡? ◎滲透壓 3、切 為什麼做生魚片時要用薄刃刀拉切,切菜時要用平刃菜刀壓切? 切起司用的刀子,為什麼是波浪狀? 切年糕的時候,為什麼要邊切蘿蔔比較好切? 切肉的時候,為什麼要和纖維呈直角方向切? 做「洗作」生魚片時,為什麼要用削切的方式切魚? 加熱魷魚前,為什麼一定要在表皮劃下直、橫切痕? 烤牛排、炸豬排之前,為什麼要先在肉的表面劃幾刀? ◎肉與肥肉 用來做燉煮料理的蒟蒻,為什麼不用刀切,要用手掰? 做洗米水燉蘿蔔時,為什麼要在蘿蔔底部劃十字? ◎蘿蔔與烹調 牛肉要厚切,但為什麼豬肉要盡可能切薄一點? 為什麼切洋蔥會流淚? ◎蛋白質的分類 各界推薦/推薦序美食作家 Liz 高琹雯 TLC雙廚出任務主持人Soac 飲食作家 莊祖宜 烹飪美食家 程安琪 用力推薦 (按姓氏筆畫排列) |
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資料來源:樂天市場購物網